油長酒造株式会社 | 風の森、鷹長、日本清酒発祥の地から

仕込水

仕込水 Mother water

金剛葛城山系深層地下水

超硬水 硬度200mg/ℓ 以上

お酒造りにおいて仕込み水が重要な理由は、お酒を造る過程の中で大量に水を必要とするからです。
例えばお米を100kg使ってお酒造りをする場合、仕込み水は約150L程度使います。これから約220Lのお酒が出来上がると仮定すると、お酒の約70%は仕込み水だと言えます。

当蔵の仕込水および、酒造りに使用する全ての水は敷地内にある、2本の井戸より取水しております。
当蔵が位置する金剛葛城山系の地下100mより汲み上げた仕込水は、鉄分・マンガンをほとんど含まない酒造りに最適な水質です。

お酒造りには一般的に軟水が使われます。仕込み水の硬度が酒質にも大きく影響し、飲み比べると、軟水はシャキッとしていて飲みやすく、硬水ではボディの効いたとろみのような質感があります。硬水がそう感じるのは、含まれるカルシウムとマグネシウムによるものです。
私たちの井戸からは、高度200mg/Lをゆうに超える超硬水が湧き出ています。ミネラルを豊富に含んだ仕込水が、当蔵のお酒の骨格を形成し、凛とした酒質へと導きます。

また、豊富なマグネシウムは酵母の発酵力を活性化させます。低精米のお米が持つミネラルと相まって、酵母の発酵力は爆発的に向上します。
発酵の立ち上げ時では、ミネラルにより活性化された酵母の能力をフルに活かます。
その後は、独自設計の温度制御能力の高いタンクにより温度をぐっと下げることで、発酵を穏やかにし、糖化と発酵のバランスをとりながら、30日以上に上る長期熟成を可能にしています。

この水が、私たちの発酵の要のひとつであり、お酒の質感を決定づける大切な要素のひとつでもあります。
緑豊かな金剛葛城山系で研ぎ澄まされた、仕込み水のダイナミックな味わい、質感をお楽しみください。

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