油長酒造株式会社 | 風の森、鷹長、日本清酒発祥の地から

技術力

技術力

風の森のこだわりと、風の森らしく造るための技術

〈長期低温発酵〉

日本酒の発酵は、麹によるでんぷんの糖化と、酵母による糖のアルコール分解とが同時に進行します。

ここで重要になるのが、発酵の温度を的確にコントロールすることです。低精米のお米と超硬水の仕込水に含まれるミネラルにより、酵母が精力的に働き、なにもしなければ醪の温度は自然に上昇していきます。温度が高すぎると、発酵が進みすぎ、美味しいお酒にはなりません。

当蔵では、マイナス10℃まで冷却可能な高性能のタンクを使用しています。醪の温度を抑え、発酵の速度を穏やかにすることで、30日以上にわたる長期発酵が可能となり、透明で芳醇な香りのするお酒に仕上がるのです。

〈低精白米〉

それぞれのお米が持つ本来の特性や、栄養分、大地のエネルギーを大切にしたいと考え、低精白米での酒造りに力を注いでいます。
低精白米は、一般には溶けにくいと言われてきました。これが大吟醸といった高精白米を使ったお酒がよいとされてきた理由です。しかし、私たちは、強力な麹を使用することで、低精白でも十分にお米を溶かし、そのお米の個性を余すことなくお酒の個性として反映させることができます。
また、低精白では、ミネラルなどの栄養がありすぎて、酵母が精力的に働くため、発酵のコントロールが非常に難しくなります。
そこで、解決策の一つとして、ウルトラファインバブル水による洗米を導入しています。
UFB(ウルトラファインバブル)はその名前の通り、極小の気泡のことです。一般的には1マイクロメートル(1/1000mm)以下のナノメートル(nm)単位のものがUFBと呼ばれています。洗米時の水をナノバブル化することで洗浄性を高め、米粒の周りや溝の中に付着している糠をくまなく洗浄します。このUFBは半導体の洗浄にも使われています。
こうして造られたお酒は、低精白でも、的確に醪のコントロールを行い、磨かないことによってのみ表現できる個性、様々な味覚の要素を兼ね備えた、立体感ある味わいの風の森を表現しています。

〈単一7号系酵母使用〉

お酒の個性を決める上で酵母の種類がひとつの肝になりますが、風の森には7号系酵母1種類のみしか使いません。
この酵母は、当蔵のみが持つ独自の酵母で、強力な発酵力を備えています。豊富な有機酸を生み出すこの7号系酵母は、長期低温発酵条件下で様々な香気成分を持つ複合香を形成し、風の森の持つ果実感あふれる酸味と香りの個性に繋がっています。

〈無濾過無加水生酒〉

私たちは、搾りたてのそのままの味わいをお客様にお届けしたいという想いから、ろ過も、上槽後の加水もしない、生酒に特化してまいりました。生による、とろっとした絹のように滑らかな質感や、時間とともに経過してゆく繊細な味の変化がその魅力です。
しかし、生酒であるがゆえに、安定した品質でお届けする難しさがあります。大敵は、酸化です。もし、フィルターによりろ過をするとなると、搾りたての風味や質感が失われるだけでなく、ポンプの中でかき混ぜられることで大量の空気に触れてしまいます。
当蔵は階層構造になっており、2階にある貯蔵タンクから1階の充填機まで、重力だけで直接お酒を移動させることができます。さらに、この独自開発された瓶詰機のノズルは、注入するに従い、瓶底から上方に稼働する仕掛けになっています。そして銓をする前には瓶に窒素ガスを充填します。お酒に極力ストレスをかけず、そっと優しく扱ってあげることで、お酒本来の味を逃がすことなく、お客様のもとまでお届けすることが出来ます。
生酒であるがゆえに、微生物汚染には細心の注意を払い、使用する器具には微酸性電解水による洗浄・殺菌を徹底して行い、火入れをしない風の森はすべて日落菌検査を行っています。
搾ったお酒は氷点下の超低温にて保管し、熟成による変化を抑え、冷蔵輸送により出荷されたお酒は、酒販店さまの店頭でも冷蔵ケースにて販売していただいています。生酒を、搾ったそのときの蕾の状態のままで出荷し、蕾から満開、そして枯れの部分まで、お酒の色彩を楽しんでいただきたいと考えております。

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